Este restaurante fue el quinto en la elección de esta nueva etapa.
Esta ubicado en la calle Bolivar 865 del barrio de San Telmo.
La característica principal de este restaurante es que ciertos parámetros no se corresponden en absoluto con un restaurante de categoría, aún siendo considerado unos de los mejores restaurantes de Buenos Aires. Para comenzar el horario de entrada es estricto, las puertas no se abren hasta las 21 hs. La ambientación que se ve desde el exterior es totalmente despojada pareciéndose a un bar de minutas que al único restaurante de comida molecular de la Argentina. La única pista de que se esta entrando a un lugar distinto y maravilloso es la cocina que se ve al fondo y que nada tiene que ver con las cocinas tradicionales, no existen fuegos ni ollas humeando, ni sartenes friendo.
El acero domina el escenario dando más la sensación de asepsia y silencio de un quirófano que del bullicio normal de cualquier restaurante.
El concepto minimalista (el florero de la mesa era un frasco de vidrio de yogurt) tiene que ver con la idea de que toda la atención del comensal junto con todos sus sentidos tienen que estar puestos en los platos. En el baño las piletas son de cemento más parecido a los abrevaderos de ganado que a un lavatorio, muy limpios y con permanente olor a perfume.
En cuanto a la clientela del lugar era toda extranjera y no pudimos escuchar a una sola persona con acento argentino.
El local dividido en dos plantas con cuatro mesas disponibles abajo y tres mesas disponibles arriba.
Para esas siete mesas había dos camareros y un mozo de vinos yen la cocina trabajaban no menos de ocho personas impecablemente vestidos de blanco.
El menú consistía en la degustación en catorce pasos, doce salados y dos dulces. Con respecto a los vinos podías optar en degustar distintas copas o elegir tu botella favorita.
Nosotros elegimos un vino orgánico tinto de altura 2008 de los valles Calchaquíes de Salta.
El festival empezó con varios aperitivos al mismo tiempo:
Shot de agua de pepinos arriba, agua de tomate abajo con una densidad mayor tal que se podía tomar primero el agua de pepino y luego la de tomate, con caviar flotando servido en una pequeña copa y un toque de licor de jengibre
Emulsión de soja nitrogenada, era una espuma que no hacia volumen en la boca, era como comer aire con gusto a soja.
Manteca de olivas con sal marina y polvo de aceitunas negras disecadas.
Chicharrones de piel de salmón, muy crujientes y un pan frito en tiritas.
En un plato rectangular venían alineadas de izquierda a derecha para comer en ese orden: tres especies de cucharas que contenían, la primera un ceviche de salmón rosado con ají peruano, la segunda se llamaba salsa bacon mas eggs, era una base de un crocante con el típico sabor a carne y encima una esfera de una masa muy fina que se comía entera y en la boca explotaba la yema líquida de un huevo y la tercera se llamaba leche de tigre que era un sorbete esférico envuelto en nylon , al abrirlo era una bola esférica helada hecha con jugo de ceviche.
Después de este aperitivo comenzaron una sucesión de platos diferentes a saber:
Lo primero fue un plato de frutas secas (castañas, almendras, pecanas, nueces, macademias) muy bien picadas, más una variedad de brotes (de mostaza, de remolacha, de pimpinela) con una vinagreta que se come de frutos rojos (sólida) todo hidratado con un suero de parmesano que se servia en el momento con una coctelera, todo presentado en un plato redondo muy grande con un hueco en el centro del tamaño de una taza. Así se podía comer los brotes mezclados con los frutos secos y terminar bebiendo el suero de parmesano que había diluido en parte la vinagreta sólida.
Luego siguió una lata de calamares con la consistencia similar a la gelatina, muy frío y servido en una vinagreta de té lapsan.
Se comían las rabas de calamar entero pero con la consistencia de una gelatina con una cuchara agujereada y se terminaba tomando de la misma lata, que era una lata de conserva ovalada la vinagreta de té con el sabor del calamar.
El próximo era cordero sin cordero compuesto por una gelatina sólida de caldo de cordero acompañada con guisantes (arvejas tiernas , dulces y pequeñas) más brotes de guisantes más crutons que eran migas de pan crocantes, un puré de papas con extracto de cordero más tiras de zanahorias babies.
El siguiente plato se llama pan – huevo consistía en una yema courant dentro de una lámina de pan acompañado de un cremoso de queso de cabra aceite de trufa y una Mouse de ají rojo.
El próximo plato era un polvo de vieiras hidratado con caldo de alitas de pollo acompañado con una ensalada de algas y raviol de masa de calabaza relleno de paté de lengua de cordero.
El siguiente fue un trozo de salmón rosado solamente sellado en su superficie crudo por dentro con algunos cristales de sal de mar acompañado de una Mouse picante de ají salteño y una emulsión de anchoas.
Luego llegó carrillera (quijada) hecha en una cocción lenta tan tierna que se corta con cuchara con una salsa pesada, oscura, viscosa producto de la cocción lenta en hierbas acompañada por una Mouse de quínoa y espolvoreado con crocante de quínoa.
Seguidamente trajeron un plato de cerdo llamado Fundante de papada de cerdo (cogote) acompañado de aire de manzana verde con gelatina de manzana verde más salvia, mas salsa verde de cebollina. Este corte e cerdo que es tan grasoso se lleva a un punto de cocción extremo para quitarle la mayor parte del aceite, el resto de grasa que queda en la carne se neutraliza con el acido de la manzana verde en las dos presentaciones.
Por último carne vacuna, era un ojo de bife semicrudo con una salsa de ají ahumado muy picante acompañado de variaciones sobre la papa que era puré envuelto en espuma de papas fritas más papines andinos.
Los platos dulces empezaron con: un prepostre que consistía en un moscovado de frutillas con un sorbete de Malbec con aceto.
E l postre principal era una degustación de chocolates llamado sierra bruma sierra por la altura del postre y bruma por que se presenta en una nube de gas nitrógeno. Tenía varias texturas: tierra de chocolate, cremoso de chocolate, aire nitro de cacao, serial de chocolate, trufa de yogurt más biscochuelo de chocolate sin harina a base de nitrógeno (al ponerlo en la boca un pedazo considerable, al tocarlo con la lengua desaparecía). Todos estos chocolates acompañados por un helado de leche de cabra.
El segundo postre era una descontracturación de alfajor de maicena se servía por un lado en una cuchara un polvo de biscochos de maicena y se acompañaban de un chupito de dulce de leche liquido más coco liquido. Introduciendo en la boca simultáneamente los dos elementos se logra el gusto y la textura de un alfajor de maicena. Lo último fue atención de la casa un petit fours que era un bombón de cogna acompañado de una copa de corte Malbec familia Zucardi es un vino alicorado con un altisimo contenido de alcohol muy frutado y muy dulce .
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